Enzim adalah protein katalitik. Suatu katalis adalah suatu agen kimiawi yang mengubah laju reaksi tanpa harus dipergunakan oleh reaksi itu. Dengan tidak adanya enzim, lalu lintas kimiawi melalui jalur-jalur metabolisme akan menjadi sangat macet. Rekatan dimana enzim akan bekerja disebut substrak enzim, enzim berikatan dengan substraknya (atau beberapa substraknya ketika terdapat dua atau lebih rektan). Pada saat enzim dan substrak berikatan, kerja katalik enzim tersebut akan mengubah substrak menjadi produk reaksi (Campbell, 1999).



Enzim berupa protein atau gabungan antara protein dengan gugusan-gugusan kimiawi lainnya. Enzim akan terdenaturasi oleh panas, terpresitasi oleh etanol atau garam-garam organik berkonsentrasi tinggi seperti aminium sulfat. Enzim tidak dapat melewati membran semipermeabel atau membran selektif atau tidak terdialisis. Protein enzim mempunyai molekul besar, berat,molekulnya kurang lebih 10.000 samapai satu juta. Bagian protein (apoenzim) yang bergabung dengan zat organik (koenzim) akan membentuk holoenzim. Untuk teraktivasi beberapa enzim memerlukan ion organik seperti Mg2+, Mn2+, Fe2+, Zn2+. Ion-ion ini merupakan koenzim anorganik atau kofaktor. Kadang-kadang koenzim (organik) maupun kofaktor diperlukan untuk membuat suhu enzim aktif (Ristiati, 2000).
Enzim umumnya merupakan protein globular dan ukurannya berkisar dari hanya 62 asam amino pada monomer 4-oksalokrotonat tautomerase, sampai dengan lebih dari 2.500 residu pada asam lemak sintase. Terdapat pula sejumlah kecil katalis RNA, dengan yang paling umum merupakan ribosom; Jenis enzim ini dirujuk sebagai RNA-enzim ataupun ribozim. Aktivitas enzim ditentukan oleh struktur tiga dimensinya (struktur kuaterner). Walaupun struktur enzim menentukan fungsinya, prediksi aktivitas enzim baru yang hanya dilihat dari strukturnya adalah hal yang sangat sulit. Kebanyakan enzim berukuran lebih besar daripada substratnya, tetapi hanya sebagian kecil asam amino enzim (sekitar 3–4 asam amino) yang secara langsung terlibat dalam katalisis. Daerah yang mengandung residu katalitik yang akan mengikat substrat dan kemudian menjalani reaksi ini dikenal sebagai tapak aktif. Enzim juga dapat mengandung tapak yang mengikat kofaktor yang diperlukan untuk katalisis. Beberapa enzim juga memiliki tapak ikat untuk molekul kecil, yang sering kali merupakan produk langsung ataupun tak langsung dari reaksi yang dikatalisasi. Pengikatan ini dapat meningkatkan ataupun menurunkan aktivitas enzim. Dengan demikian ia berfungsi sebagai regulasi umpan balik (Anonim, 2010).
Enzim dapat ditemukan baik pada hewan maupun tumbuhan, salah satu enzim yang terdapat pada tumbuhan adalah amilase. Nama lain dari enzim amilase adalah diastase, enzim tersebut dapat menghidrolisis amilum menjadi gula, amilase dihasilkan oleh daun dan biji yang berkecambah, aktivitas amilase dipengaruhi oleh garam-garam anorganik, suhu, cahaya dan pH. PH optium dari amilase menurut Hopkins, cole dan green adalah 4,5 sampai dengan 4,7 (Tim Pengajar, 2010).
Banyak dari enzim sel tidak dapat bergerak secara bebas di dalam sel, tetapi tersusun dalam pola tertentu. Enzim di dalam mitokondria dan kloroplas tampaknya tersusun spatial demikian rupa sehingga dapat berinteraksi dengan efisiensi yang setinggi-tingginya. Besar kemungkinannya bahwa dalam membran dan membran retikulum endoplasma terdapat pula enzim yang tersusun spatial. Aktivitas enzim dalam sel juga diatur dengan ketat oleh kebutuhan. Jika hasil dari suatu seri reaksi enzim (yaitu asam amini) mulai menumpuk di dalam sel, maka kerja enzim yang pertama terlihat di dalam sintesis tersebut secara khusus dihambta. Dengan demikian produksi asam amino dihentikan untuk sementara (Kimball, 2001).